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Jesús  Jiménez Rueda
Unagi Gyoza con lima y glaseado de teriyaki Kikkoman
soja 
teriyaki 

Ingredientes

PARA LA PASTA DEL GYOZA
- Harina de trigo (100 gr)
- Agua caliente (50 ml)
- Sal
PARA LA SALSA KABAYAKI
- Salsa de soja Kikkoman (100 ml)
- Mirin (1 cucharada sopera)
- Azúcar (1 cucharada sopera)
- Caldo muy reducido de anguila (100 ml)
PARA EL RELLENO DEL GYOZA:
- Anguila marinada en salsa kabayaki
- Puerro
- Ajo
- Pak Choi
- Jengibre
- Cebollino
- Sake (una cucharadita)
PARA LA COCCIÓN DEL GYOZA
- Alga kombu
- Katsuobushi
- Aceite de sésamo
PARA EL EMPLATADO FINAL
- Salsa Teriyaki Kikkoman
- Polvo de alga kombu
- Cebollino
- Flores comestibles

Elaboración

PARA LA PASTA DEL GYOZA
1-. Disolver 1/4 de cucharadita de sal en agua caliente (80 grados aprox.)
2-. Mezclar poco a poco con la harina previamente tamizada
3-. Trabajar con las manos hasta obtener una masa fina
4-. Cubrir la masa hecha una bola para que no cree costra y la dejamos reposar 30 minutos.
5-. Pasado ese tiempo, partimos la masa en aproximadamente 10 bolitas y trabajarlas de forma individual con un rodillo dándoles forma redonda (Ésto es muy importante de cara al aspecto final del gyoza). Para esto nos ayudamos de un poco de harina para evitar que se nos pegue la masa al rodillo.
PARA LA SALSA KABAYAKI
1-. Hacemos un caldo de anguila que reduciremos hasta aproximadamente 1/5 del volumen inicial, quedándonos con 100 ml.
2-. Mezclamos todos los ingredientes y reducimos hasta obtener una textura untuosa.
3-. Una vez obtenida la salsa, vertemos sobre la anguila y la dejamos marinar 24 horas.
PARA EL RELLENO DEL GYOZA
1-. Picamos muy fino todos los ingredientes, dejando un poco más gruesa (aunque fina también) la anguila que hemos marinado.
2-. Mezclamos con el sake
PARA LA COCCIÓN DEL GYOZA
Vamos a someter el gyoza a una doble cocción, por un lado, marcada a la plancha para dorarla. Por otro lado, una cocción al vapor en una vaporera de bambú.
1-. En primer lugar vamos a dejar preparado el caldo dashi que nos servirá para cocer al vapor nuestro gyoza. Para ello, infusionamos a 85 grados agua (500 ml) con aproximadamente 20 gr de alga kombu durante 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos 25 gr de katsuobushi y dejamos infusionar (retirado del fuego, con el calor residual). Una vez pasado ese tiempo, colamos y reservamos.
2-. Para el dorado a la plancha, verter un poco de aceite de sésamo y dorar el gyoza.
3-. Una vez dorado, lo pasamos a un wok con el caldo dashi hirviendo y ponemos la vaporera sobre el hervor (sin que toque el caldo dashi, usando el accesorio del wok creado para ello). Cocemos al vapor durante 7 minutos.
PARA EL EMPLATADO
Previo al montaje del plato, hemos reducido un poco nuestra salsa Teriyaki Kikkoman hasta dejarle una textura untuosa. De esta forma vamos a conseguir glasear nuestro gyoza y con esta textura quedará adherida al gyoza y no necesitaremos mojarlo antes de comerla.
1-. Disponemos de una hoja de bambú en un plato.
2-. Sobre ella ponemos el polvo de alga kombu
3-. Glaseamos el gyoza
4-. Ponemos encima ralladura de lima (rallada al momento para que aporte el frescor, el aroma y todos los maticces cítricos.
5-. Terminamos con las flores comestibles (en nuestro caso hemos puesto clavelinas) y con el cebollino (que previamente he rizado en agua helada)
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Y ya tenemos nuestro gyoza listo para comer, en su punto perfecto de salsa con el Teriyaki Kikkoman y ue contrasta a la perfección con la lima. El interior... saborazo a anguila con salsa kabayaki hecha con salsa de soja Kikkoman y su toque vegetal.

A disfrutar!
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