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Jesús Jiménez
Tiradito de lubina trufada a baja temperatura, con dados de salsa tonkatsu y crema de miso blanco
soja 

Ingredientes

- Cebolla morada
- Aceite de trufa
PARA LA ELABORACIÓN DEL MICRI
- 1 Yuca
- 500 ml de agua
PARA LOS DADOS DE TONKATSU
- Agar agar
- 2 Tomates pequeños
- Una rama de apio
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 manzana
- 1 diente de ajo
- 2 rodajitas de jengibre
- 10 cms de alga Kombu
- 3 Shitake deshidratadas sin el rabo
- 3 dátiles
- 2 hojas de laurel
- Pimienta negra en grano
- Nuez moscada (una ralladita)
- Canela (media cucharadita de café)
- 150 ml Soja Kikkoman.
- 50 gr de azúcar moreno
- 75 ml de zumo de limón
- Agua
PARA LA CREMA DEL MISO BLANCO
- Mirin (Un chorrito)
- Micri (70 ml)
- Pasta de miso blanco (Una cucharada)

Elaboración

PARA LA COCCIÓN DE LA LUBINA
1-. Preparamos una salmuera con 15 gr de sal y 500 ml de agua muy fría. Metemos la lubina (que ha estado previamente congelada por seguridad) durante 3 minutos para que tome el punto de sal.
2-. Pasado ese tiempo, secamos la lubina con papel absorbente y envasamos al vacío con aceite de trufa.
3-. Cocemos en un baño maría a 55 grados durante 15 minutos.
4-. Con esta cocción conseguiremos un semi-crudo de una textura súper suave y con un sabor bastante intenso a trufa.
PARA LA ELABORACIÓN DEL MICRI
El micri nos va a servir de espesante para nuestra crema de miso blanco. No aporta sabor, sólo una textura muy muy untuosa.
1-. Pelamos una yuca y con un pelador de patatas lo hacemos láminas.
2-. Vertemos en un cazo junto con el agua, y dejamos cocer a fuego medio-alto hasta que quede un líquido viscoso.
3-. Colamos y reservamos aproximadamente 70 ml.
PARA LOS DADOS DE TONKATSU
Primero hacemos la salsa, para ello:
1-. Añadimos en un cazo 500 ml de agua e hidratamos en ella las setas shitake, el laurel y el alga kombu durante 10 minutos.
2-. Pasado ese tiempo echamos en el agua el tomate, el apio, la cebolla, la zanahoria, la manzana, el ajo, el jengibre, los dátiles. Todo ello cortado en mirepoix no muy grande, y sin semillas en el caso de los dátiles y la manzana. También retiraremos previamente la piel de la manzana, de la zanahoria, de la cebolla y del jengibre.
3. Lo llevamos a ebullición y cocemos a fuego bajo durante 1 hora.
4.Transcurrido ese tiempo, echamos las especias (Canela, pimienta, nuez moscada) y cocemos a fuego lento otros 20 minutos.
5. Dejar enfriar, y una vez que esté frío retiramos el laurel y el kombu y trituramos hasta obtener una crema muy fina que colaremos.
6. Verter la crema en un cazo, y añadir la salsa de soja Kikkoman, el azúcar moreno, 12 gr de agar agar y el zumo de limón y cocer durante 5 minutos a fuego muy lento.
7. Verter en un molde y dejar enfriar totalmente para que gelifique.
8. Una vez gelificado, cortarlo en dados muy pequeños.
PARA LA CREMA DE MISO BLANCO
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo y cocer durante 3 minutos a fuego muy lento. Colar y reservar para el emplatado.
PARA EL EMPLATADO
1. Disponer la lubina fileteada muy fina
2. Añadir la crema de miso blanco
3. Añadir los dados de tonkatsu hechos con la salsa de soja Kikkoman
4. Añadir en el centro cebolla morada previamente escaldada para quitarle un poco de potencia.

A disfrutar!!


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