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Samuel  Arribas Moreno
Panceta con salsa teriyaki casera, hummus y migas
baja-sal 

Ingredientes

Ingredientes:

Panceta 200 gr.
Azúcar 150 gr.
Sal 150 gr.
Pimentón dulce 10 gr.

Salsa teriyaki casera:
Salsa de soja Kikkoman baja en sal 200 ml.
Vino blanco 50 gr.
Azúcar 75 gr.
Jengibre fresco 15 gr.
Ajo 10 gr.

Hummus:
Garbanzos cocidos 100 gr.
Tahini 2 gr.
Aceite de sésamo 20 ml.
Pimentón 2 gr.
Aceite de oliva 20 ml.
Sal 1 gr.

Migas:
Pan del día anterior 25 gr.
Agua 25 gr.
Aceite de oliva 10 ml.

Tempura:
Harina de tempura 70 gr.
Agua con gas 150 ml.
Espárrago triguero 1 unidad

Elaboración

Para la panceta:

Marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 4 horas. Una vez marinada, lavar bien sumergiéndola en agua, la secamos y posteriormente la envasamos al vacío.

La sumergimos en agua controlada por un cocedor sous vide a 73°C. durante 14 horas. Una vez cocinada la enfriamos introduciéndola en un baño de agua con hielo para cortar la cocción. Reservamos en nevera.

Para la salsa teriyaki casera:

Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego suave durante unos 15 min. hasta que reduzca y quede más espesa.

Colamos y retiramos el jengibre y el ajo y ponemos en un bol y reservamos en nevera cuando enfríe.

Para el hummus:

Mezclamos todos los ingredientes y turbinamos hasta que no queden grumos. Pasamos por un colador de malla fino, para asegurarnos que quede una crema fina. Reservamos en nevera.

Para las migas:

Reservamos el pan del día anterior y lo rallamos finamente. Lo humedecemos poco a poco con el agua. A continuación, ponemos el aceite en una sartén y vamos salteando el pan poco a poco, para que no se queme y se vaya secando hasta que quede crujiente y levemente dorado. Reservamos.

Para la tempura:

Ponemos el agua muy fría en un bol y añadimos poco a poco la harina de tempura hasta que espese y quede de textura más bien pringosa, para que nape bien el espárrago triguero.

MONTAJE:

Quitamos la piel a la panceta para que no sea tan grasienta. La doramos en una sartén y ponemos en una bandeja de horno con nuestra salsa teriyaki casera con objetivo de ir embadurnando la pieza hasta que quede bien glaseada. Para lo cual la metemos al horno a 190°C. con ventilador, en tandas de 3 min., la sacamos y con una cuchara recogemos la salsa y la volvemos a bañar así tantas veces como sea necesario ( con 3 veces es suficiente) incluso añadimos un poco más de salsa si se seca.

Introducimos el espárrago triguero por la tempura y freímos en abundante aceite caliente. Secamos en papel de cocina la grasa sobrante.

EMPLATADO:

Disponemos el hummus en el plato y lo cubrimos con las migas, al lado colocamos la panceta ya glaseada y colocamos el espárrago en tempura apoyado en la panceta y salseamos con el sobrante de la bandeja del horno.

Espero que os haya gustado la receta, sé que lleva muchas horas de elaboración pero el resultado es una panceta para nada grasienta y en boca es un sabor redondo al juntar todas las elaboraciones en un bocado.

¡¡Espero que la disfrutéis!!
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